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中文名称:壳聚糖谷氨酸盐
英文名称:Chitosan
CAS号: 9012-76-4
分子式: C6H11NO4X2
分子量: 161.16
EINECS号：222-311-2
甲壳素，又名几丁质、甲壳质或壳多糖等，是自然界第二大丰富的生物聚合物，分布十分广泛，是许多低等动物特别是节肢动物如虾、蟹、昆虫等外壳的重要成分，也存在于低等植物如菌藻类和真菌的细胞壁中，据估计每年的生物合成量超过10亿吨，是一种巨大的可再生资源。甲壳素的结构与纤维素相比，分子中除存在羟基外，还含有乙酰氨基和氨基功能基团，可供结构修饰的基团多。甲壳素脱去乙酰基后的产物为壳聚糖(Chitosan)。甲壳素和壳聚糖及由此改性后的衍生物具有比纤维素及其衍生物更加丰富的功能性质，除在食品工业中有许多用途外，在医药、化工、生物、农业、纺织、印染、造纸、环保等众多领域中均具有极其重要的用途。
壳聚糖的抗菌作用：壳聚糖具有广泛的抗菌作用，但不同浓度的壳聚糖其抗菌能力不一样，如壳聚糖浓度为0.1%时，8d内可以使镰刀霉菌属的各种霉菌繁殖完全抑制，但该浓度对根霉属、青霉属、曲霉属等霉菌没有效果。在浓度为0.4%时，对大肠杆菌、普通变形杆菌、枯草杆菌、金黄色葡萄球菌均有较强的抑制作用。另外，脱酰化程度不同的壳聚糖其抗菌特性也不一样，脱酰化程度高的抗霉菌力强。其中的一个原因是，壳聚糖与霉菌细胞表层部产生作用，使细胞透过性增大。壳聚糖与醋酸钠、己二酸配成的防腐剂抗菌作用更明显，且不影响食品风味。
