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麦芽碳水化合物水解酶
（α-、β-麦芽碳水化合物水解酶）
Malt carbohydrases (alpha- and beta-amylase)
来源：麦芽和大麦malted barley & barley
性状：澄清的琥珀色至暗棕色液体制剂，或为白色至浅棕黄色粉末。主要作用酶为α-淀粉酶(液化酶)和β-淀粉酶(麦芽糖化酶)。α-淀粉酶的主要作用是使淀粉、糖原之类多糖中的α-1,4-葡聚糖键水解而成糊精、低聚糖和单糖。β-淀粉酶的主要作用为使淀粉、糖原之类多糖的α-1,4-葡聚糖键水解为β-极限糊精。适宜温度37℃；pH值6.8。
用途：GB2760—2007准用的酶制剂。主要用于生产饴糖、酒精、啤酒、威士忌、酵母。焙烤工业中作为小麦粉改良剂。FAO/WHO规定可用于谷类婴幼儿食品，用量可视生产需要而定。
制法及来源：大麦在控制条件下发芽至麦粒长径的1.5倍左右时取出，此为"绿麦芽"，水分约40%～45%，经打浆、过滤等处理后即得液体制剂，如发芽后用50～60℃气流干燥至含水13%～t15%，为风干品。如进一步干燥至含水量3%～4%，则为干麦芽，用此磨粉过筛后即为粉状制剂。绿麦芽的糖化力约比干麦芽强1/3。
也可将腐化米霉菌、霉菌、曲霉、细菌及酵母的培养液用低于室温的水提取后，在室温下浓缩后用冷乙醇处理而得。
